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“脆皮鱼”名字平平无奇，做起来却很讲究。
要选一斤到一斤半的鲤鱼，轻了太瘦，重了肉柴。
鱼背要切割为“梯坎花儿”，挂淀炸熟，装盘后再以特别的汤汁浇淋。
皮酥味透，肉嫩离骨，脱胎于南方的糖醋鱼，又多了一丝特别的四川风韵。
难怪名厨如蓝光鉴也要慕名而往。
说起来，早期成都饭馆各行帮门派林立，既有按地域划分的上河帮丶下河帮丶小河帮等，又有按经营内容划分的燕蒸帮丶饭食帮丶面食帮丶腌卤帮。
各家竞争激烈，又界限明确，彼此不得逾越。
荣乐园同枕江楼同属经营高档宴席的“中市帮”，按说是同行冤家，理应“同行非请勿入，面斥不雅”。
然而好厨师与好厨师总能惺惺相惜，枕江楼的大厨非但没有让人把蓝光鉴“吆出去”，还让他堂食完毕又端了一盘回家慢慢研究。
于是就有了荣乐园版的脆皮鱼，又有了几十年后纽约荣乐园版“精工细作，轻油少汁”的脆皮鱼。
何爵士回忆说，当时脆皮鱼每天供不应求，几乎是客人来店必点的招牌菜。
他同老亨利自然很想学习。
如何给鱼切花刀，烹炸时的油温火候什么的，在后厨忙碌时总能偷瞟上几眼，休息时间两人再来核对，将所见的做法整理成文。
唯独这浇汁的调配，是用眼睛看不明白的。
只能靠舌头来辨析。
脆皮鱼被吃光了，盘子里不是还有浇汁吗?
“偷尝知味”听起来怪不卫生的，却是过去许多厨师学艺的途径。
有些小气的主厨，为防秘方被学徒偷师，规定每个餐盘一收回就要先挤上清洁剂。
荣乐园的主厨虽不小气，但同他们在一起的学徒工各个上进，充满竞争意识，多少还有点拿他们两个“外国人”当间谍防备的心态。
两人想争取洗盘子的机会都争取不到。
“后来，我就想到了一个办法。
”何爵士说起来竟面有得色。
他们两个仗着英语好，申请打烊前去帮服务生收拾前厅。
端盘子回后厨的路上，偷偷尝一下没人会发现。
“我们第一次去收盘子，就有一件趣事。
”
何爵士回忆说，那天已经很晚了，前厅只剩下两三桌客人。
亨利眼神好，一眼就扫到某张餐桌上有一盘脆皮鱼，已经只剩下骨架。
那张餐桌上的客人是个看起来挺斯文的老人。
何坚尼快步走去为他撤盘，刚端起盘子，就听老人着急道：“请别端走，全部留下吧。
”
秦椒表示自己很能理解：“我也喜欢用浇汁拌饭吃。
”
何爵士笑了一声：“你知道这个用浇汁拌饭的客人是谁吗?”
他说出一个政界人物的名字，着名到即使是秦椒也曾听过。
这次偷尝失败了，不过他们后来成功了。
整理在笔记本上的调味，同后来师父亲自传授的几乎一致。
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