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他指着田鸡腿慢条斯理温和地说：“就得这么干。”
一言之褒，我真是心甘情愿一辈子为他做牛做马了。
（今天，我也像皮塔先生那样，很少夸奖我的部属，希望他们会比受到没完没了的夸奖更懂得受到赞扬的可贵。
）
皮塔先生还让我们见识大场面，以增强我们的使命感。
有一天晚上，我负责做一道罗思柴尔德甜点（用了3种烈酒），他带我到餐厅的门边，叫我看保罗·杜梅总统是怎么吃这道点心的。
3个星期之后，1932年5月7日，杜梅死了①。
（我发现，这种使命感是很能鼓舞士气的。
当我公司里的人遇到大事，危机感逼着他们的时候，也干劲冲天，而且可以在几个星期里总保持着高昂的情绪。
）
皮塔先生对不称职的人很不能容忍。
他知道，和不称职、吊儿郎当的人在一起干活，专业人员的土气就会受到影响，被瓦解。
我见过他在一个月内开除掉3个人。
原因都一样：他们连把酸奶卷的顶子做得均均匀匀都不会。
格拉德斯通②先生一定会对这种近似无情的严格大加赞赏的；按他的说法，“为首相之道，首在不留情面，把无能的官员撤掉。”
皮塔先生教我严格服务标准。
譬如，有一次他听我对一位餐厅服务员说，我们的某一道时菜卖完了。
为了这个，他差一点把我辞掉。
他说，在有声望的大饭店里，人人都应该万分重视菜谱上是怎么允诺顾客的。
我说，烧这道菜很费时间，顾客是不会等着我们现做这道菜的。
那道菜好像是我们的名菜烤大米鲑鱼（这是一道复杂的大米焖鱼，用的材料有鳣鱼骨髓、小麦粉、鲑鱼肉、蘑菇、洋葱和大米。
把这些材料调成稠糊烤50分钟才成）。
也许是更复杂的卡罗利馅饼（这道菜是在小面饼里包上山鸡杂酱，放在香槟酒里焖烧，然后涂上一层棕黄色的巧克力汁，再浇上果冻）。
时间太久，我记得不太清楚了。
不过我却确切地记得皮塔对我说：“下次你要是发现我们的什么时菜卖光了，就来告诉我。
我会挂电话给别的饭店，找到菜谱上有我们这道菜的地方，然后叫出租汽车送你去买些回来。
再不要对服务员说我们的什么什么菜卖光了。”
（今天要是奥美公司有谁对客户说我们不能按我们答应交货的那天完成应该做出的广告，我会大发其火的。
在第一流的企业里，一定要信守诺言，不管要费多少神，加多少班。
）
我加入皮塔先生的班底不久，就碰到一个父亲和教师都没有为我准备答案的道德问题。
管食品库的师傅派我送已经有异味的小牛杂碎给烧汤的师傅，我知道，顾客吃了这种变了质的东西恐怕命都会送掉。
我对食品库的师傅说不能这样做，可是他坚持要我照他的话办。
他知道，如果皮塔先生晓得新鲜牛杂碎已经用光了，那他的日子就不好过。
我该怎么办？按我从小受过的熏陶，打小报告是不光彩的。
但是我却这么干了。
我把有异味的牛杂碎拿给皮塔先生闻。
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