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如果不及时撇除污物的话，污物就会像调料一样、味道被重新煮回排骨的肉里。
焯水的效果也会变差了。
黎锦耐心地一边焯水，一边撇去污物。
等到锅里的水完全沸腾开来的时候，她也把锅里的排骨捞了起来。
这时，应该把大锅里的水倒掉，再刷洗一下大锅。
等大锅内部被刷洗干净的时候，就把大锅放回炉灶上，在锅内继续加温。
当锅里的水分，随着加温而渐渐蒸发，使得锅变得干燥、看不出水迹的时候，就到了往里倒油的时间了。
油倒也不用放太多。
这时的油是用来“炒糖色”
的。
用水也可以“炒糖色”
，而且更简单。
但效果不那么理想，颜色不那么漂亮，香味更是与油炒的糖色无法比拟。
所以，黎锦采用的是油炒糖色的做法。
她谨慎地把适量白糖倒进热油之中，锅中顿时翻动起小泡泡来。
过了一会儿，小泡泡的尺寸变得越来越大，锅里的温度也明显变高。
白糖与热油相融合之后，热油就变成了神似琥珀的颜色。
这就是“糖色”
。
“糖色”
的光泽和颜色是柔和的，看起来很诱人。
但最吸引人的地方，则是它特有的甜香气味。
“糖色”
的这种香气，味道和蜂蜜有点像，但更有一种油脂特有的浓烈芳香。
与这种香气类似的其他气味，其实倒也是很常见的。
比如说，“烤番薯”
的香味，就是这种了。
不过，相比“烤番薯”
那甘甜但是比较“土”
的味道，炒制“糖色”
时散发出的甜香，更加浓烈纯正，也因此令人印象格外深刻。
而且，“糖色”
这种在食油中加热变化出来的物质，带有一种独特的琥珀色色泽。
它的颜色很美，令人的注意力不由得被吸引，而且萌生“想要尽快尝到它的味道”
的冲动。
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