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将配料交给切配处理，周立成指着后厨原有的辣椒油，对马老板说：“川蜀人惯吃菜籽油，但是菜籽油中有一股很不好闻的青气味，青气味不去除干净，则会破坏食材的味道。”
马老板点头，小老板则不屑道：“这一点只要是个川蜀人都知道的吧，你连这也要卖弄？”
周立成无视了他，“厨师们为了去除青气味，一般会在炒菜之前先用菜籽油炸一遍配料，如花生米，葱姜蒜等，这样就能将青气味去除。”
“但是，”
在小老板翻白眼之前，周立成继续道：“这种方法并不能完全将青气味去除，寻常人吃不出，舌头刁钻一些的，依旧能吃出来。
而且这样处理后的菜籽油，做出来的菜好是好吃，却难免千篇一律，滋味单调。
符合了大众口味，却也会让少数人避之不及。”
因为用炸过这些配料的油做出来的菜会保留配料的味道，但如葱姜蒜这些，并不是所有人都会喜欢它们的味道。
小老板抄着手站在旁边，不耐地说：“那你说怎么处理，菜单快要下来了，前面客人还等着吃饭呢。”
周立成给了小老板一个稍安勿躁的眼神，切配已经将所有配料处理完毕，周立成拿了一个干净的锅，在里面放了一勺水，然后大火烧上。
他看着始终不以为意的小老板，道：“今天我就教你一个彻底去除青气味的法子。”
厨房里的其他厨师和切配，虽都忙着手中的事，但眼神都不由自主地往周立成那边看。
马老板咳嗽了一声，走到周立成身边，准备看他怎么做。
周立成看一眼马老板发虚的身体，指着小老板，“你过来，拿着铁勺，听我指令。”
小老板撇撇嘴，不过还是照做。
一勺水很快烧开，周立成将火转小，然后开始把配料往里面加。
他并不是一股脑儿地就全部加进去，在加进去一样后，基本都会等一会儿，等候的时间不一，有的加进去后他会让小老板用铁勺搅拌一下，有的则不搅拌，灶下的火也时而开大，时而转小，样子看起来颇为随意。
马老板和小老板都看不出什么名堂，只能忍住心里的疑惑，继续看周立成的动作。
当配料越加越多，厨房里开始出现了一丝不明显的香味，在场的人都闻出来，那是经常在街头闻到的卤香味。
等配料还剩最后两三样的时候
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